Вот уже почти тридцать лет, как я во Львове. Но город так и не стал родным, да и местный язык по-прежнему режет ухо. До сих пор воспринимаю Львов, как место ссылки. Во Львов я приехал в 1974, поступив в аспирантуру коммерческой академии, тога торгово-экономического института. Так как я технолог от Бога, а товаровед никудышный, вместо того, чтобы проводить товароведные исследования и давать товароведную оценку вначале маргаринам, а затем ветчинным консервам, стал разрабатывать новые виды этих маргаринов и консервов, технологи для их изготовления. Если с маргаринами не нашёл понимания в верхах (мои маргарины типа нынешних Финнеи или Рамы нужно было делать на маслозаводах (из свежеотсепарированного обрата делались искусственные сливки, обрабатываемые в дальнейшем по стандартным технологиям производства масла), что считалось фальсификацией), то мои ветчинные консервы разрешили внедрять на экспериментальном заводе ВНИИМПА (там делали консервы для космонавтов) и на Раменском мясоперерабатывающем предприятии Кремлевского райпотребсоюза. Вот за передачу на Запад своих технологических разработок, по которым делали ветчинные консервы для Политбюро ЦК КПСС, и сослали меня обратно во Львов. Сослали младшим научным сотрудником, без надежды на повышение и на защиту давно написанной диссертации. Десять лет ютился с семьёй в студенческом общежитии с регулярными посещениями участкового, выясняющего, почему нет прописки. Только после запрета ком.партии ректорат решился, наконец, дать квартиру. Одновременно „студенческое братство” потребовало, чтобы я или перешел на украинский язык, или покинул институт. Предпочел покинуть вуз, чем переходить на язык, который только местным кажется украинским. Организовал агроконсорциум при местном агроуниверситете. Ставил безотходные сельхозперерабатывающие цеха по колхозам. В 1996 колхозы ликвидировали, консорциум обанкротился и пришлось создавать собственный неприбыльный аграрно-инжиниринговый центр, обслуживающий фермеров и новые агроформирования. Работы выполнял в штате Заказчиков. За пол года перед тем, как исполнилось 60, вернулся в институт и в положенный срок вышел на пенсию. Увы, наш коррумпированный Пенсионный фонд нашел, что мне научная пенсия не положена. Куда бы не обращался, доказывая, что чиновники ПФУ фальсифицируют документы, перевирают факты, все жалобы возвращались к тем же чиновникам. Право на научную пенсию получил только после обращения в Европейский суд. Но к тому времени умер бывший директор агроконсорциума, зав.лаборатории торгово-экономического института эмигрировал в США и возобновить справки о зарплате, «утерянные в пенсионном фонде», стало не возможно. Так что, нет у меня больше будущего. Осталось только прошлое. Вот и предоставлю Вам толику из того прошлого. Детство мое проходило в ежевечерних рассказах о Предках, об их ближайших друзьях, о друзьях Шевченко. Разными были эти предки и их друзья в рассказах моих бабушек, последних представительниц когда-то могущественных родов Белозерских - Вербицких-Антиохов - Голицыных - Дорошенко - Кулешов - Марковичей - Рашевских. Увы, я даже не имею права считаться членом их Рода - Род российский передаётся по отцу. Мой отец - доктор исторических наук Василий Трофимович Сиротенко, учёный медиевист с мировым именем (тот самый майор красной Армии, который спас когда-то нынешнего Папу Римского от ссылки в Сибирь), дальше деда Афанасия, подрядчика-архитектора, погибшего на 108 году жизни при строительстве очередной церкви, никого не знает. Да и о своем деде Афанасии знает только то, что за свою долгую жизнь тот поставил больше сотни деревянных церквей по всей Украине, а когда погиб, то кассир и бухгалтер украли все деньги, оставив его семью без копейки… Конечно, я напишу и об отце, но не он меня растил, не он меня воспитывал. Так что в первую очередь отдаю долг моей бабушке - Евгении Львовне Вербицкой-Кулешовой, заменившей мне и мать, и отца. И таким же одиноким бабушкам - Марии Вербицкой-Раковой и Вере Вербицкой-Вороной. Моего деда расстреляли вместе с заложниками, представителями бывшего высшего общества, в 1922. Мужа бабушки Веры, первого переводчика «Интернационала» Николая Вороного и её сына, автора марша физкультурников (Чтобы тело и душа были молоды) и лётного марша (Всё выше, и выше, и выше) Марка Вороного расстреляли в проклятые тридцатые. Знаменитый российский художник Раков женился на Марии Вербицкой на Колыме. Там она родила ему 5 детей. Но с Колымы в Чернигов вернулась она одна… Все мои бабушки в молодости получили прекрасное образование - после гимназии учились на Бестужевских курсах. Бабушка Женя, например, была любимицей у знаменитого Михаила Ивановича Туган-Барановского, преподававшего там. Но всё прекрасное у них ушло вместе с молодостью, которую оборвал октябрьский переворот. Бабушка Вера работала где-то секретарем-машинисткой, по ночам, чтобы заработать на многочисленных племянников, перепечатывала на машинке рассказы местным литераторам. Рассказывала им, как за нею ухаживали Винниченко и Маяковский, как её ревновала сама Анна Ахматова. Бабушка Мария, самая младшая из Вербицких, сидела с детьми. В те времена пособие на 5 детей были на порядок выше нынешних. Моя бабушка снимала комнату у своей золовки в большом доме, который выстроил когда-то Пантелеймон Кулеш для своего племянника, сделав его приёмным сыном. Как и заведено на Украине, отношения с ближайшими родственниками были натянутыми, так что вечера проводили мы с Вербицкими. Собирались мы все за огромным ещё прадедовским столом, в центре которого стоял пузатый медный самовар с медалями, и пили чай с блюдечка, вприкуску с голубым колотым сахаром. До сих пор вспоминаю эти искрящиеся голубые конусы сахара, от которых бабушки специальными щипцами откалывали кусочки. Помню пьянящий аромат этого, напоённого травами чая. Помню бесконечные рассказы бабушек о предках и их друзьях. Это смешно, своих сослуживцев 90-х годов, своих преподавателей и соучеников по институту - забыл. Тот огромный стол с пузатым самоваром, те голубые конусы сахара, те рассказы-исповеди - помню, как будто это было вчера… У каждой из бабушек был любимым свой герой. Бабушка Вера была без ума от Якова де Бальмена. Красавца, в которого были влюблены все девушки высшего света, но вот на возлюбленной он так и не смог жениться. Всех интриговала тайна, из-за которой его крестная Волховская (кстати, это именно та «Старенька маты», любимица Тараса Шевченко, которую он вспоминал в ссылке), под угрозой проклятия отказала ему в женитьбе на Сонечке Вишневской. Моя бабушка не любила де Бальменов, помня, что это Маня де Бальмен была первой, с кого начались измены Пантелеймона Кулеша. Её любимцем был баснописец Леонид Глебов, у которого в раннем детстве она сидела на коленях, слушая сказки «дедушки Кенаря». А вот у тёти Муси любимчиком был певец единственной любви и автор тысячи горилок - Виктор Забила. Она даже у бабушки переписала рецепты его целебных настоек. Лечилась сама, и лечила детей теми настойками. Бабушке те рецепты перешли вместе с тремя свитками рукописей Забилы от её бабушки, мамы-Саши Билозерской (для нынешних - жены Кулеша, писательницы Ганны Барвинок). Вот об этом Викторе Забиле, больше всех повлиявшем на мою судьбу и расскажу Вам. Это благодаря его объёмному свитку с рецептурами горилок и настоек я, после того как пришлось распроститься с надеждой не то, что на золотую, а и на серебряную медаль (написал в сочинении на вольную тему на выпускном экзамене о романе Шевченко с Ганной Закревской и их дочери Софии, за что поставили кол по украинскому, и перечеркнули дорогу в университет), без проблем поступил в Киевский технологический институт пищевой промышленности. Конкурс в те времена был 7 человек на место, я набрал конкурсные 23 балла, а бабушка для надежности показала зав. кафедрой бродильных производств проф. Мальцеву ту заветную тетрадку рецептур, обещав отдать ее мне на 3 курсе. Конкурс я прошел… Да и как было не пройти, ведь в той Тетрадке было рецептуры почти 1000 перваков, настоек и наливок. Наша же промышленность в те времена знала не более ста рецептур… Не хотел бы только, чтобы вы узнали Виктора Забилу лишь как автора-зачинателя нашей ликероводочной промышленности. Прежде всего, он был побратимом Шевченко и его предшественником в украинской поэзии. Да, именно Забила, а не Кулеш или Гребинка был его предшественником, принявшим из рук великого Котляревского украинскую кобзу… В конце тридцатых годов, когда еще Тарас не определился, кем он будет - Художником или Поэтом, романсы Глинки на слова Забилы пела вся Украина. Пела, от бедолаги крепостного до заможных панов. Да и сейчас поет. Ведь это он написал слова: «Гуде витер вельмы в поли, гудэ лис ламае / козачэнько молоденькый долю проклынае» и «Не щебэчи соловейко». Так кто же был этот, по словам Ивана Франко «Первоцвет украинской поэзии», побратим самого Тараса Шевченко, автор всех наших горилок? Как ни странно, у вчерашнего крепостного Тараса Шевченко побратимами были аристократы, да еще и иностранных корней. Как Вася Штенберг, как Яков де Бальмен… Виктору Забиле также приписывали, что род его ведет начало от итальянского архитектора, выписанного Иваном Грозным для строительства кремлевских укреплений.
Увы, не верьте знаменитому словарю Брокгауза и Эфрона! Да, на черниговщине и полтавщине, действительно, в дворянских книгах числится многочисленное потомство Рода Зебелло. Но предком Виктора Забилы был управитель королевских владений на борзенщине Петр Михайлович Забила, перешедший в 1848 году на сторону Хмельницкого. Умер он в чине генерального обозного (высший чин после гетманского) в 1689 году, имея 109 лет отроду. Все его потомки были сотниками, полковниками, а после ликвидации козаччины, судьями и чиновниками. Все, кроме отца Виктора, отличались завидным долголетием. Отец Виктора - Николай Карпович, борзнянский судья, женился на внучке самого гетмана Полуботько - Надежде Рыбе, принесшей ему в приданное сотню крепостных и 400 десятин земли (десятина равна 1.025 га). Был у борзнянского судьи один грех. Унаследовав от отца винокурню, он полюбил изготавливать и дегустировать всяческие перваки и настойки. Родила жена ему трех сыновей, а когда она была беременна дочкою, зимою 1809 года, Николай Карпович так надегустировался тех настоек, что не дошел 100 метров до дому и так и замерз, занесенный метелью… Молодая вдова, родившая через несколько месяцев дочку, осталась одна, с четырьмя малыми детьми на руках. Женщине, привыкшей к тому, что вначале всем командовали родители, а затем - муж, трудно было вести самой хозяйство. Доверилась управляющим. Что не разворовали те управляющие, разграбили наполеоновские войска. Не за что было даже обучать детей. Благо, она сама была грамотной и смогла всех их обучить грамоте. Но в те времена обязанностью дворянина было служить. А для того, чтобы иметь право служить, надо было закончить гимназию. Когда Виктору исполнилось 12 лет, вся родня взбунтовалась и заставила Надежду отдать сына в Московскую четырехклассную губернскую гимназию. Почему в Московскую, ведь рядом в Нежине была одна из лучших в империи гимназий, равноценная университету? Да потому, что ее директор Нестор Кукольник посчитал сына разорившейся вдовы недостойным его заведения. Лишь после смерти Кукольника вдова смогла перевести сына в Нежин. В 1822 г стал он учеником 3 класса первого периода (всего в гимназии было 3 периода по 3 года обучения и выпускники ее получали аттестат, равноценный университетскому диплому.) Не очень то гостеприимно встретили гимназисты полунищего «москаля». В классе верховенствовали сын Кукольника Нестор, Петя Мартос, Платон Закревский, братья Лукашевичи… Они могли себе позволить все, даже запереть надзирателя в туалете или вытолкать его вечером взашей из проверяемой спальни пансионата. (Со временем, уже при Николае I, они все загремят по делу о «вольнодумстве и заговоре в Нежинской гимназии») Посадили его за парту рядом с таким же бедняком-изгоем Николаем Яновским. Увы, Николай не отличался коммуникабельностью. Не друзьями они стали, а соперниками. Оба писали вирши, при этом Викторовы стихи были и более песенными и более простыми. Николай не мог простить, что кто-то пишет лучше его. Переписал он Викторовы вирши в сборник-альманах, назвал его «Навозный Парнас» и пустил по рукам… Кстати, не будь этого альманаха, может быть, и не было бы великого писателя Гоголя, ведь именно после этого альманаха Николаша серьезно увлекся редактированием настоящих журналов, а так как он фактически был и единственным их автором, то поневоле увлекся и прозой… Ничем хорошим ни Яновский-Гоголь, ни Забила не могли вспомнить гимназию. Не принял их коллектив ровесников. Наступило лето 1825 года. Загадочно умер Император Александр I. Страна очутилась в неопределенности безвременья. Великий князь Константин, которого готовили в императоры, наотрез отказался сесть на престол. Великий князь Николай, просто не готов был к этому, так как старший брат не включал его даже в положенный по рождению Государственный совет… В этой обстановке неуверенности и разброда Виктор записался унтер-офицером в Киевский драгунский полк. И красивая форма манила, и захотелось почувствовать себя защитником отечества. Через два месяца ему присваивают юнкера, а через два года - корнета. Затем было участие в подавление варшавского восстания. Он не получил, как его однокашник Петя Марко ордена, но то, что получил звание поручика, показывает, что труса не праздновал, в 1832 его полк перевели в Москву. Вот здесь и выпал случай Виктору поквитаться с Гоголем! Выиграв солидный куш в карты, Виктор не пропил его по обыкновению, а пустил деньги на анонимное издание книжечки из двух рассказов «Рассказы прадеда. Картины нравов, обычаев домашнего быта Малороссов. Книга первая» (Я, кстати, обнаружил её в зале старожитностей Львовской библиотеки им. Стефаника). Включала книга две повести: «Иван Пидкова» и «Семейство Кулябки». Своим стилем, языком, юмором - повести настолько напоминали Гоголевские «Вечера на хуторе близ Деканьки», что мамаша Гоголя не удержалась, чтобы не поздравить сына с выходом очередной его книги. На это 21.08.1833 взбешенный Гоголь пишет матери: «Сделайте мне милость, не приписывайте мне всякого вздору. Я в первый раз слышу, и то от Вас, что существует книга под названием «Кулябка». Верьте, я то если б я что-нибудь выпустил свое, то, верно, прислал бы вам!» Увы, счастливая полоса в жизни Виктора приближалась к концу. На Рождество он получил отпуск домой. Заехал и на соседний хутор Матроновку к Белозерским. Первой, кого он встретил на хуторе, была их старшая дочь Люба. 25 летний Виктор влюбился в нее с первого взгляда. Да, в такую трудно было не влюбиться - высокая, пышная с царственной фигурой. Волнительная украинская грудь над тонкой талией тянула прижаться, волошковые глаза заглядывали прямо в душу.
Увы, влюбленный даже тех глаз не разглядел. Вот как он ее описывает в своей песне:
“Послухайте мою писню, я вам заспиваю Про гарную дивчиноньку, яку я кохаю
Русявая, круглолыця, очици чорненьки, моторная як на диво, роточок маленький
Як квиточка хорошая, як тополька статна, и як лебидь билесенький вся собою знатна...
Губоньки - як те намисто, що добрим зоветсься, сонечко неначе зийде, коли засмиється.
А як писни заспиває - соловья не треба -Слухаєш, тоби здається ,неначе хто з неба...”
17 летняя красавица и сама влюбилась в молодого поручика. Весь отпуск они провели вместе. Не могли на них нарадоваться матери, а Любин отец дал согласие на свадьбу, назначив ее на 7 ноября 1834 года...Как на крыльях помчался Виктор к себе в часть и тут же написал рапорт о выходе в отставку. Одновременно подал в цензуру еще одну книжку рассказов. В декабре 1834 он получил отставку в чине майора, одновременно пришло разрешение и на выпуск второй книги, названной им
“Чары”... Полный радостных надежд ехал он домой... Увы, судьба сыграла с ним злую шутку. Рядом с Матроновкой купил поместье богатый вдовец, отставной поручик Иван Федорович Боголюбцев. Хоть рода он был и простого, а само дворянство получил только благодаря 23 летней службе прапорщиком в Митавском драгунском полку, но при подавлении польского восстания к его рукам прилипла солидная трофейная сумма и сразу же после окончания кампании он вышел в отставку богачом. Было ему тогда сорок лет. И ему запала в сердце Люба. Конечно, ему трудно было бы конкурировать с молодым и родовитым Виктором. Поэтому осаду ее он начал с дружбы с отцом, своим ровесником. Вскоре Николай Белозерский стал видеть в нем воплощение своих идеалов, а в Викторе гуляку-картежника. Виктор, действительно, любил погусарствовать - выпить чарку, мог спустить все в карты. Как и все его ровесники - офицеры. И вот, узнав про очередной его проигрыш в карты, старый Белозерский объявил, что разрывает заручины и выдает Любу за Ивана Боголюбцева. Люба и ее мать вначале стали на дыбы. Но в те времена жили обычаями «Домостроя». Судьбу дочери решал отец - как скажет, так и будет! Приезжает Виктор на хутор, а Люба к нему не выходит. Встречает его в дверях Николай Дмитриевич и говорит, что нечего ему больше сюда ходить, Люба выходит замуж не за него, а за достойного человека - Ивана Боголюбцева. Долго кружил Виктор вокруг хутора, да так и не смог увидеть любимую. Наконец, уже зимою перестрел их с матерью, когда ехали санями в Нежин за покупками. Мать велела кучеру не останавливаться, а обезумевший Виктор бросился прямо под копыта лошадей. Сани перевернулись и женщины посыпались на него.(Эту историю, кстати, прекрасно нарисовал Яков де Бальмен в альбоме «Из жизни мочемордов»)
Упреки, слезы, обвинения и, наконец, обещания матери, что она трупом ляжет, но не отдаст Любу за нелюба. Увы, все это были только обещания… Через месяц Люба стала женой Боголюбцева… Виктор с горя заболел. Когда весною вышел на улицу, никто уже не мог узнать в нем былого красавца-весельчака. Лицо изрыла оспа, появившуюся плешь прикрывала тюбетейка. Офицерский мундир заменил бухарский халат. Взгляд погас. Все время он стал проводить на своей винокурне, изобретая и дегустируя все новые и новые виды перваков и настоек, изобретая средство от любви. Только не думайте, что те настойки были на нынешнем перваке-самогоне. Во-первых каждый первак он гнал отдельно из фруктов, ягод, запаренной пшеницы, ржи и ячменя. Во- вторых, этот первак был только полуфабрикатом. Он еще многократно перегонялся, пока полностью не избавлялся от сивушных масел (эфирные масла и альдегиды не отделялись и придавали напитку непревзойденный привкус и аромат яблок, или малины, или тёрна или другого сырья. А для обеспечения целебного эффекта он эти напитки ещё и настаивал на травах. Каждую траву собирал сам в определенное время, высушивал по своей технологии и настаивал каждую при определенной температуре и определенный срок. Всё искал рецептуру настойки, которая позволила бы ему забыть Любу. Так и не нашёл… Дегустируя свои восхитительные напитки, сочинял удивительно-прозрачные мелодичные стихи. Это тогда именно были написаны им строки песни:
«Гуде витер вельмы в поли, реве - лис ламае козаченько молоденькый долю проклынає”...
Заглядывали к нему в винокурню друзья, знакомые, соседи, проезжие. Никому не отказывал в чарке.
Выпивали, слушали его песни, записывали их... Вскоре слава о Викторовых настойках и его песнях разнеслась по всему левобережью. Его стали приглашать Галаганы, Тарновские, Лизогубы - первые богачи, меценаты-украинофилы. Виктор считал, что только прозу можно писать по-русски, а петь нужно языком сердца, языком предков. Кстати, этот свой принцип он внушил и младшему побратиму - Тарасу Шевченко, который также прозаические произведения писал только по-русски, хотя стихи предпочитал писать украинскою мовою, хотя для своей Первой Женщины - Ядзи Гусакивской писал на польском, для княжны Репниной - по русски, а Элькан упоминал о его французских стихах… А побратимами они стали благодаря первому Тарасовому другу Васе Штенбергу, с которым Виктор Забила познакомился в 1839 году у Тарновского. Тарновский любил приглашать на свои обеды знаменитостей. Приезжал к нему из Москвы великий русский композитор Михаил Глинка, который в это время писал оперу „Руслан и Людмила”. На встречу со столичной знаменитостью Тарновский пригласил и местных знаменитостей. Но не думайте, что ими для него были знатные богатеи типа Репниных или Капнистов. Для него ими были поэт Виктор Забила и слепой кобзарь Остапа Вересай. Когда Остап Вересай пел Забилины “Не щебечи соловейку” и “Гуде витер вельми в поли”, все собравшиеся плакали… Эти песни настолько запали в душу великому Глинке, что он отложил работу над пушкинской «Руслан и Людмила» и не успокоился, пока не написал романсы на слова Забилы… Окончилась его командировка на Украину, вернулся он в Петербург с новыми песнями. И вот в России, России «мракобеса» Николая I и «шовиниста» Белинского, на каждой вечеринке, в любом обществе пели украинские «Не щебечи соловейку” и “Гуде витер вельми в поли”...Имя бедного украинского поэта прогремело на всю российскую империю. В 1839/40 г на студиях в Качановке был Вася Штенберг.
Он познакомился здесь с Забилой и во все визиты Виктора в Качановку, они были неразлучными. Вернувшись в Петербург, свое восхищение Забилой Виктор передал и Шевченко, который заочно влюбился в чародея-песенника. Даже стилистика его тогдашних стихов стала подобной Забилиным. Вот разберите, где Шевченко, а где Забила -
«Витре буйный, витре буйный! Ты з морем говорыш...”
“Повияли витры буйни Та над сыним морем...” или:
“Плаче козак молоденький Долю проклынає...”
“Шука козак свою долю А доли немає...”...
Как видите, не только великие Котляревский и Мицкевич сделали Тараса Шевченко Великим Кобзарем, но и хуторской поэт Виктор Забила... Когда им довелось встретиться впервые неизвестно. По нашим семейным преданиям, Тарас, осенью 1841 получив первый гонорар за стихи, опубликованные в “Ластивке”, а главное, за свой первый “Кобзарь”, драпанул с Яковом де Бальменом на Черное море и познакомился с Забилой, проезжая через Борзну. Увы, нигде я не смог найти подтверждения этому. Разве только рапорт надзирателя Академии, Сапожкова от 15 мая 1842 года о семимесячном отстутствии без уважительных причин Тараса в Академии... Во всяком случае, мемуары Репниной, Тарновского-младшего и других современников так описывают их встречу в о время Плэнэра, 1843 года - Остановившись у Тарновского, Тарас первым делом просил послать гонца за Виктором Забилой. Виктор примчался вместе с тем гонцом. За время пребывания Тараса в Качановке они не разлучались. Да и внешне они были как братья. Оба приземистые, мужиковатые, кареглазые. Тарас взял от Виктора привычку, сочинять стихи, подыгрывая на кобзе или гитаре, что придавало им песенность. Виктор взял у Тараса его юмористическое отношение к жизни. Вместо слез, в его песнях появился смех. Вот его “В Хугу”:
“ Вечорие, смеркаеться, дедали темние Зриваеться хуртовина - витер вельмы вие... Вие просто мени в пику уже через миру... “Поганяй” я обизвався до свого маштмиру. Був я трошечки пьяненький, мав на серци горе, Тоди вправду мени було поколина море... Пидстырила мене стыра покохать дивчину Не на радисть, не на втиху, на лиху годину,
Бо бидному без талану любить не годиться Йому дулю пид нис сунуть, як схоче жениться! Нехай буде пречесниший, нехай прехороший - Скажуть:”Пьяниця, нероба, то й немае грошей!”...
Надо сказать, что с детства Виктор никогда не был лидером, поэтому первым в их дуэте всегда был Тарас. Единственное, в чем Тарас беспрекословно уступал ему лидерство, было изготовление настоек, хоть и сам Тарас неплохо знался в этом. Во всяком случае, среди Викторовых рецептов было несколько, на которых было написано «Тарасовы». Но здесь с Забилой не смог бы сравниться и творец российской водки Дмитрий Менделеев. Я и сейчас лечусь от всех болезней его настойками. Знаменитый «Ерофеич» придумал не денщик имератора Александра III, а Виктор Забила. Завез же рецептуру в Петербург дядя моего прадеда - Черниговский губернатор Сергей Голицын, поклонник Забилиных стихов и настоек. У Виктора для каждой настойки был свой первак тройной перегонки. Для одних - хлебный, для других ягодный или яблочный. За эти настойки местные «мочеморды» сделали его главным виночерпием, а их «войсковой есаул Яков Дыбайло» (Яков де Бальмен) изобразил его чуть ли не на каждой третьей своей картине о быте «мочемордов». (см. рисунок - Забила первый слева)
Был он любимым гостем у Закревских. И в том 1843 году, когда Тарас познакомился на балу у Волховской с Ганной Закревской, в гости к Закревским повез его именно Виктор Забила. Там он обеспечивал им свободное общение, отвлекая злюку Платона Закревского своими знаменитыми настойками под закуску игры в карты, до чего отставной полковник был большой любитель…
Уехал Тарас в Петербург увозя дюжину бочоночков, полубочоночков, Барылец целебных Забилиных настоек на все случаи жизни. В сентябре-октябре 1844 к Тарасу наведывалась Ганна Закревская, сопровождавшая мужа в его очередной поездке в Петербург по тяжбам с соседями. Тарас ради неё даже сменил квартиру. Угощались подаренною Виктором «кохановкой». А через 9 месяцев, в июле 1845 года Ганна родила дочурку Софию. Крестными были Виктор Закревский и его сестра. Платон не хотел и видеть дочери. Но и Тарасу не дали на нее даже взглянуть. Именно этим объясняется его депрессия и последовавшая болезнь, чуть не приведшая к смерти (во всяком случае «Заповит» он тогда написал). На ноги его поставил побратим Забила. Примчался со своими целебными настойками. Стал петь о своей несчастной любви. Утешал, что у него, Тараса, хоть дочка есть, а у его, Виктора - никого и ничего... Рассказал Тарасу о судьбе небогатого помещика, соседа Закревских, который имел детей от любимой, с котрой прожил чуть ли не всю жизнь. Она же оказалась формально женой другого. Каторга его ждала и позор, а детей бесчестье и крепацтво. Утешил он Тарасову душу, понял тот, что это Любовь к нему и дочке заставила Ганну Закревскую скрывать от него ребенка. Ушла из сердца обида, ушла и болезнь… Разошлись пути Виктора и Тараса в 1847 году, когда схватили Братчиков и Тараса. Нет, Виктор не сходил с ума, как Костомаров, не наговаривал на себя и всех, как Андрузкий, не падал в обморок, как Вася Белозерский… Он только сжег всю переписку с Тарасом и ни строчки не написал ему в ссылку. Виктора власть не тронула. Привезли, правда, жандармы его к всемогущему Леонтию Дубельту. На грозный вопрос того, какие он поддерживал отношения с бунтовщиком Шевченко, глядя на шефа жандармов правдивыми детскими глазами, Виктор завопил «Да, я поддерживал отношения с Шевченко. Был у меня вот такой же, как этот, бочоночек вишняка. Пришел я с ним к Тарасу. Выпили мы чуть-чуть, повеселили сердце. Бочоночек я оставил у него. На следующий вечер он пришел с тем бочоночком ко мне. Снова мы повеселили сердце. И так поддерживали наши отношения, пока бочоночек не опустел. Видите, у меня такой же бочоночек с таким же вишняком. Давайте почаркуемся, и у нас будут такие же отношения!» Дубельт, грозный Дубельт, доведший до сумашедствия Костомарова и до обморока Белозерского, рассмеялся и попробовал предложенную чарку. Ему понравились и настойка, и этот безыскусный селюк-поэт, явно не годящийся в революционеры. Взяток он никогда ни от кого не брал, а вот от Забилы тот бочоночек забрал и заплатил наперёд за ежемесячную поставку таких же веселящих настоек. Вот то чаркование с Дубельтом не могли простить Забиле ни Тарас Шевченко, ни Пантелеймон Кулеш. Хотя оба описали Виктора в своих знаменитых повестях. Тарас Шевченко в повести «Капитанша», а Кулиш - в повести «Майор»… После высылки Тараса, Виктор, на материны деньги, выкупил Борзнянскую почтовую станцию. Стихи он забросил. В 1851 году вернулся из ссылки Афанасий Маркович, считавший поэта Забилу своим отцом-наставником. Заехал к Виктору, а вместо Наставника увидел пьянчужку, полностью отвечающего Забилиному же стиху «При дарунку матери дзвиночка”:
“Задзвени мени дзвиночок, розкажи, як там сыночок? Може вин того не знає, маты як за ным скучае? Задзвени мени дзвиночок! Неслухняный мий сыночок Мене стару забувае и частенько запывае...”
Написал о Забиле и его недруг - Пантелеймон Кулиш: „ Может кто и удивится, но я скажу, что и у нас бы был второй Гоголь, до того же Гоголь, пишущий по-украински, если бы у него была такая судьба, как у Гоголя и такие приятели, как у того. Надо добавить к этому, что и скот свой спустил этот дорогой человек не на одних картах да пирушках по старосветским обычаям гостеприимства. Он был очень милосерден к убогим и без всякой меры великодушен ко всем друзьям. Много всякого Добра было в сем несчастливом человеке, и все то сожрала ленивая панская жизнь, та самая жизнь, которую так горько рисовал Гоголь, а нарисовавши молвил «Скучно на этом свете, господа!» Почему я назвал своего прапрадеда недругом Забилы, перед которым преклонялась вся наша семья? Дело в том, что Виктор устругнул бонвиану Пантелеймону Кулешу такую шутку, над которой смеялась вся империя. Кулеш тогда бегал за женой Афанасия Марковича Марией. У той была та же болезнь, что и у Екатерины Великой. Мало ей было одного мужа. Пантелеймон хвастался, что грешит с Марковичкой, из благодарности за любовь даже великого украинского писателя Марка Вовчка из нее сделал, (переписанными мужниными «Повестями из украинского быта»). Страдала жена Пантелеймона Александра Белозерская, младшая сестра Любы Белозерской. Мучился и Мариин муж, почитаемый Виктором Забилой фольклорист Афанасий Маркович. Вот, когда Пантелеймон гостил у него, и напоил его Виктор одной из своих настоек. Через неделю Кулиш стал импотентом. С треском выперла его из своей постели Марковичка и укатила с Тургеневым за границу. У Кулеша началась такая депрессия, что Шевченко писал: «Пантелеймон уже, видимо, совсем с ума сошёл» Не выдержало сердце у жены, попросила Виктора вернуть мужа к жизни. Дал он другой настойки. На свою голову дал. Пателеймон, поняв, кто его делал импотентом, не только стал его первым врагом, но и жене стал изменять теперь уже с Милорадовичкой да с женой баснописца Леонида Глебова. А на Виктора Забилу обрушился град Кулишевых статей, в которых тот Викторовы песни называл “сочиненные плохим малороссийским стихотворцем Забеллою, понимающим как-то уродливо свой народ и его поэзию, вдобавок положенные на голос москалём Глинкою” (Русский вестник 1857 г). Виктору трудно было что-то напечатать - украинские издания были под сильным влиянием Кулеша. Поэтому свой ответ, в стиле письма запорожцев турецкому султану, Виктор отдавал всем проезжим, а начинался тот ответ весьма сочно:
“Крути-верти свий розум, скильки хватить праци, не викрутиш, бильше того, що у мене в с...ци...”
Увы, в 1859 году окончательно разошелся Виктор и с Тарасом Шевченко. Вернулся тот в Украину изломанный ссылкой. Больше всего мечтал о семье, чтобы не остаться на старости лет таким бобылем, как Виктор. Ехал он выбрать место для строительства родной хаты и для знакомства с невестой, которую обещала найти ему Мария Максимовичка. По пути заехал он и к старому побратиму Виктору. Да не о чем им уже было говорить. Неприятно было Тарасу, когда его дружбан, которого он всегда считал старшим, к тому же ставший сивым дедом, зовет его ”батьком”. Не долго он гостил у Виктора. Укатил на Михайлову Гору с гостинцем - “Кохановкой”, которую изготовил когда-то Виктор для их з Ганной Закревской... Нет уже давно любимой Ганнуси, загнал в землю ненавистный Платон, дочурка Соня где то чахнет в пансионе во Франции. Только “кохановка” будит память о них. Заехал он к родичам, затем приехал к Максимовичам, рисовал их портреты. Максимовича так и не нашла ему невесты, шутила, что сама хотела бы быть на месте той невесты. И надо же случиться, однажды вечером, когда чем-то рассерженный Михаил Максимович величественно удалился в свой кабинет работать над очередным научным трудом, распили Тарас с Марией барильце той кохановки. Подействовала она безотказно. Поздней ночью, Максимович зашёл в спальню жены для прощального поцелуя. Не зажигая свечи, чтобы не потревожить её сон, он нагнулся, чтобы поцеловать её шейку или плечо. И наткнулся на что-то твёрдое и потное. Провел рукой и - вместо мягких округлостей жены обнаружил лысый Тарасов череп. Немощный профессор ухитрился сдернуть таки уже довольно грузного Тараса со спящей жены и устроил такой скандал, что Тарас среди ночи, схватив одежду, бросился из дома, переплыл лодкой на другую сторону Днепра и больше к Максимовичам и носа не сунул. Его биограф Конисский пишет в “Хронике”: ”...запевне знати що саме спричинилось тій різкій переміні в поглядах Максимовича на Шевченка, на його поводження і на його твори. На превеликий жаль, про час перебування поета на Михїайловій горі Максимович не тільки не списав споминок, а навіть не хотів розповісти про те Маслову, коли останній прохав його про се. Макситмович не радив навіть Маслову писати Шевченкову життєпись, говорячи, що “в житті нашого поета стільки бридкого і неморального, що ся сторона покриє усі олстанні добрі сторони його життя”... А затем было «обмывание» с землемером и его знакомыми-шляхтичами земельного участка под Тарасову хату, во время которого выпивший «дуриголововки», Тарас читал отрывки из своей поэмы «Мария», описывавшие его встречи с Марией. Пьяные шляхтичи нашли их богоотступническими. По их доносу Тараса арестовали, а затем навсегдла выслали из Украины. Одними из главных причин тех своих бедствий он видел Викторовы настойки. Поэтому, когда зимою 1860/61 он тяжело заболел, Виктору об этом не известили. Не приехал побратим с целебными настойками к Тарасу. Врачам же не под силу было вылечить… Последний путь Тараса пролег через Борзну. Виктор забрал с почтовой станции лучших коней, самую лучшую упряжь, все ковры и возглавил похоронную процессию. Он даже спал во дворе в обнимку гробом Тараса. Приехали в Киев. Дальше нужно было добираться пароходом. Оставил Забила коней незнакомым людям и в чем был, поплыл на пароходе. Кроме гроба с телом Побратима он не видел никого и ничего. Жизнь для него окончилась. Последними стихами, которые он написал, была «Молитва о Тарасе», напечатанная по просьбе архиерея Филарета в «Черниговских епархиальных известиях»… В Борзне его ждала ревизия с последующим описанием всего имущества для компенсации того экипажа и ковров, которые пропали в Киеве. Всё что было отобрали. Жил на содержании младшей сестры. Только трудно это назвать жизнью. Ничего не делал. Ничего не писал. Ничего не говорил. Сидел, уставившись в стенку. В 1868 году повезла его сестра в гости на хутор Матроновку, где теперь жила его Люба. Горькой была та встреча. Недаром говорят, что никогда нельзя возвращаться к старой любви. Встретились не красавица и молодой поручик, а старый, опустившийся дедуган и толстая бабище, ничего не знавшая, кроме многочисленных внуков… Наступило 7 ноября 1869 года. Ровно 35 лет назад должна была состояться их свадьба. Пришел Виктор на свой хутор «Кукориковку». Отбил кресты на дверях и ставнях своего заброшенного дома. Вошел в комнаты. Выкопал из под порога бочоночек вишняка, приготовленного к свадьбе. Вынул из рассохшегося шкафа запыленные чарки. Вытер и поставил их на старинный стол. Чарку Тараса Шевченко. Чарку Николая Глинки. Чарку Якова де Бальмена. Чарку Виктора Закревского. Чарку Васи Штенберга. Чарку Афанасия Марковича. Чарки всех своих мертвых друзей-побратимов. Налил их чарки и начал свою последнюю Тризну. «Тризну», написанную когда-то Шевченко. Чокался с чаркой каждого своего друга-побратима. Вспоминал ушедшие жизни. Говорил каждому прощальное слово… Утром, сельчане, заметив открытые двери, зашли в Викторов дом и увидели его спящего вечным сном, с блаженной улыбкой на устах. Под головою у него был бочоночек из под той вишневки, а чарки его побратимов на столе, были пустыми, будто они участвовали в той Тризне… Сегодня, с кем бы мы ни пили и что бы ни пили, то питиё заканчивается вечным вопросом «Ты меня уважаешь?» и похмельем на следующее утро. Да иного и ожидать нельзя - культура пития ушла в небытиё еще во времена «серебряного века» Екатерины Великой. Пьём мы нынче водки, сотворенные из зернокартофельного спирта, смешанного с водопроводной водой. Мы ведь забыли о том, что водка улучшает настроение и бодрит только тогда, когда изготовлена из хлебного спирта высшей очистки смешанного с водой, необходимого качества. Когда-то Смирнов в поисках той воды объездил всю Российскую империю. Нынче, даже Черниговский водочный завод, расположенный в местности, где есть источники с лучшей водочной водой, работает на водопроводной воде… Я рассказал уже, что знал, о Викторе Забиле. Теперь расскажу о напитках, рецептуры и технологии, изготовления которых он нам завещал.
МЕДЫ
Каждый народ имеет свой фирменный алкогольный напиток. Фараоны древнего Египта увеселялись пивом, древние греки - разбавленным водой виноградным вином. На Руси с прадавних времен увеселялись хмельными медами и квасами. Наши предки изготавливали медовые напитки, которые различались, как способом изготовления, так и помологическим сортами используемых медов, а также другими ингредиентами - соками, водой, хмелем, закваской. Прежде всего, медовые напитки делились на ставленые и вареные. Медовые ставленые напитки уваривались с кислым соком так, что из 100 кг натурального мёда получалось 30-50 кг кислого мёда. Дображивали они также не одно десятилетие, поэтому и доступны были только князьям.
Медостав, как способ приготовления, заключается в том, что в начале готовится «кислый мёд» - хорошо выстоянный и закристаллизировавашийся монофлорный мёд разводился кислым соком (земляничным, малиновым, смородиновым или вишнёвым) 1:1,5, или 1:2, или 1:3 и смесь уваривалась на медленном огне до половинного объёма. Уваривалась смесь обычно в медном казане, подогреваемом дровами из плодовых деревьев. Всё время смесь перемешивалась липовой лопаткой и ею же снималась пена со всплывшей вощиной. Варка заканчивалась, когда пеновыделение прекращалось, а объём уменьшался до половины. Мёд оставляли медленно остывать до температуры тела, после чего в него запускали мякоть непропечённого ржаного хлеба и оставляли в тёплом месте до начала возбраживания. После этого ставили мёд на лёд для торможения процесса. Существовал и другой способ получения кислого мёда. Для этого в котёл с кислыми ягодами заливали свежий жидкий мёд так, чтобы он полностью покрывал ягоды. После того, как они пустили сок, ягоды с мёдом томили в печи до полного их разваривания и затем оставляли на ночь для отстаивания гущи. На другой день в мёд добавляли 1/4 или 1/3 сока на стадии возбраживания, и когда весь мёд начинал бродить, ставили его на лёд и использовали в дальнейшем как полуфабрикат. Простой ставленый мёд делали из одного кислого мёда. Для этого его после недельной выдержки на льду (для осаждения осадка), переливали в хорошо просмоленный липовый бочонок и плотно закрывали. Бочонок с мёдом на стадии возбраживания закапывали в землю и оставляли на 25-40 лет. Именно в таком возрасте мёд считался зрелым и, опьяняя, поднимал настроение и бодрил. Мёд 10-летней выдержки считался незрелым и, опьяняя, только дурманил. К тому же его питиё сопровождалось сильнейшим похмельным синдромом. Лучше всего об истории славянских хмельных напитков написал замечательный историк, дипломат и кулинар Вильям Валентинович Похлёбкин. Поэтому представляю ему слово:
Термин «мёд» чаще всего встречается в памятниках XIV - XV веков, причём в XV под ним подразумевается очень крепкий и хмельной напиток, рассчитанный на массового потребителя (войско). Этот мёд и получает синонимы «хмельного», «хмеля», потому что его в сильной степени сдабривали хмелем, и в то же время обладает «крепостью» от сивушных масел, но приписываемой хмелю, ибо, чем больше было сивухи, тем больше приходилось класть хмеля, чтобы забить её запах. Именно в эту эпоху «хмельному» всё более придается и другой термин - «зелье», то есть напиток, сдобренный травами, когда наряду с хмелем кладется полынь. А сам термин «зелье», или «крепкое зелье», постепенно приобретает иной смысл: «злой» хмельной напиток, опьяняющее питьё, о котором говорят с известной долей презрения - из-за его низкого качества. Само опьянение начинает приобретать, по-видимому, иной характер: из веселья оно превращается в потерю смысла, в пагубу. Так, например, летописец не может пройти мимо такого факта, как пагубное воздействие «нового опьянения» на важные поступки, действия людей, на общество. Он рисует сдачу Москвы хану Тохтамышу как происшедшую в значительной степени из-за пьянства в осажденном городе в ночь с 23 на 24 августа 1382 года, причём это пьянство сопровождалось поразительным и непонятным безрассудством. При осаде «одни молились, а другие вытащили из погребов боярские меды и начали их пить. Хмель ободрил их, и они полезли на стены задирать татар». После двухдневного пьянства жители так осмелели, что отворили ворота татарам, поверив их обещаниям. Результатом было полное разорение и разграбление Москвы».
Как видите, во все времена на Руси позволить себе ставные меда могли только очень богатые и очень знатные, уверенные в будущем своём и своих детей, люди. Ведь наилучшие меда зрели полстолетия. Во времена Разумовского по-настоящему ставных медов, изготовляемых только из мёда и сока, уже не было. Модернизированные ставные меда готовились в два этапа. Вначале готовился полуфабрикат - кислый мёд. А затем уже на основе этого полуфабриката готовился настоящий хмельной мёд. Таким образом, эти меда уже были комбинацией ставных и варных медов. При этом приготовление кислого мёда-полуфабриката требовало значительного времени и трудозатрат.
КИСЛЫЙ МЁД (ПОЛУФАБРИКАТ)
Для изготовления кислого мёда брали монофлорный мёд, собранный в прошлом году и уже засахарившийся. Закристаллизованный мёд в медном котле разводился («сычился») тёплой, чистой, мягкой, ключевой водой в пропорции 1:4 или 1:6, в зависимости от желаемой крепости готового напитка (чем меньше разведение, тем дольше процесс и тем сильнее и слаже медовуха, чем больше разведение, тем быстрее окончится брожение, но мёд будет слабым и «сухим», как сухие вина). Горячий медовый раствор освобождался от пены и всплывшей вощины. При варке липового, малинового, акациевого, донникового и других медов высших сортов, в раствор ничего не добавляли. При варке низкосортных медов, не имеющих приятного аромата, в раствор добавляли по большой ложке хмеля на ведро мёдовой смеси и уваривали до половины объёма, непрерывно снимая пену с поверхности. По окончании варки (исчезновение пены) мёд охлаждали до температуры тела, заправляли мякотью ржаного недопеченного хлеба и закрывали на ночь в тёплой, истопленной и медленно остывающей печи, чтобы мёд начал бродить от хлебной закваски, но не прокис. Затем сливали мёд в бочки, и ставили их на лёд, задерживая дальнейший процесс брожения. После этого кислый мёд использовали для производства различных «марок» мёда - боярского, обварного, ягодного (клюквенного, брусничного, смородинного), зельевого (т.е. пряного) и т.д.
БОЯРСКИЙ МЕД
В котле чистой, мягкой, ключевой водой в соотношении 1:1 или 1:1,5 разводят липовый, эспарцетовый, донниковый, луговой или полевой мёд. Варят на медленном огне (лучше всего на поленьях из плодовых деревьев) в медном котле, помешивая липовой лопаткой, всё время, снимая пену. Процесс варки не должен останавливаться до окончания пенообразования! Как только пенообразование прекратится (не думайте, что для этого хватит пару часов, я, например в Медоборах дождался прекращения пенения медовой смеси в разведении 1:8 только на 2-й день, а чем больше разведение, тем короче пенение), смесь снимают с огня, дают остыть до температуры тела, затем вводят кислый мёд (1:1). Смесь переливают в бочонок, и ставят для брожения в теплое место, не закупоривая. Не позднее, чем через 3 дня, медовую брагу сливают с осадка в другой чистый бочонок, добавляя (1/3-1/4 к объёму) кислого свежего земляничного или малинового сока. Бочонок закупоривают, осмаливают и закапывают глубоко в землю. Через 10 лет молодой боярский мёд можно пить. Настоящий вкус и веселящее действие приобретает через 40 лет! Обычно этот мёд варили при рождении сына и распивали, когда уже у этого сына появлялся первый сын. Такой мёд поставил старший Забила, когда родился Виктор. Но выпить его так никто и не смог. Не было у Виктора детей, а нарушить это условие и распить ставной мёд по другому поводу, считалось грехом.
МЁД ОБВАРНОЙ
Для получения хмельной воды, в котле хмель заливают двойным количеством доведённой до кипения, но не кипящей, чистой, мягкой родниковой воды (обваривают) и дают медленно остыть. Затем остывшую воду сливают и отцеживают или фильтруют. Разведенный тёплой хмельной водой (1:1,5 или 1:2) прошлогодний гречишный, лесной или полифлорный мёд варят до прекращения пенообразования, снимая пену и всплывшую вощину. Охлаждают до температуры тела, после чего вводят кислый мёд (1:1), заливают в бочонок и ставят в тёплое место на брожение (3-5 суток). Когда шум, а, следовательно, и бурное брожение заканчиваются, ставят на лёд для отстоя, после чего сливают с осадка в другой хорошо просмоленный бочонок. Перелитую медовую брагу закапывают в землю. Готов мёд будет примерно через полгода. Качество и бодрящая сила у него тем больше, чем больше он выдерживался в закопанной бочке. Молодой мёд делает человека агрессивным, злым, действует как снотворное. После него сильнейший сидром похмелья. Зрелый мёд - веселит и бодрит.
МЁД ЯГОДНЫЙ
Котёл наполняли ягодами земляники, малины, ежевики, смородины, брусники или вишни с косточками и, залив кислым мёдом, томили c раннего утра до позднего вечера в русской печи (почти до полного разваривания ягод), после чего оставляли остывать в печи на ночь, для осаждения ягод. Раствор снимали с осадка ягод, переливая в другой, не закупоренный бочонок, добавляя туда кислого мёда (1:1). Бочонок ставили в тёплое место на брожение. Когда шум (брожение) заканчивался, ставили на неделю на лёд, затем вновь снимали медовую брагу с осадка, переливая в другой, хорошо просмоленный бочонок, добавляли 1/4 к объёму свежего сока этих же ягод (смешивание разных ягод считалось дурной приметой). Бочонок плотно закупоривали, хорошо осмаливали и закапывали в землю. Чем больше дображивает такой мёд, тем он крепче и тем выраженнее его свойства. Незрелый мёд называется тяжёлым. Он довольно сладок, так что много его, к счастью не выпьешь. Характерное впечатление - голова свежая, а ноги отказывают. На следующий день сильнейший синдром похмелья. Признаюсь, я пил вкуснейший вишнёвый мёд пятилетней выдержки в далёком детстве, а вот ту головную боль помню до сих пор. К сожалению, зрелым ягодный мёд становится только после 20 летней выдержки. О впечатлениях от такого зрелого напитка слышал только от бабушки. Говорила, что 20-летний земляничный мёд был куда вкуснее и сильнее дорогого французского сладкого мускатного шампанского. Чего-чего, а самых изысканных шампанских, мои бабушки в молодости напробовались. А вот ставный мёд пробовали всего несколько раз в жизни. Только знатный и богатый дворянин имел возможность отмечать рождение сына варкой мёда и закапыванием его, с последующим распитием в кругу родственников и знакомых в день рождения внука. К тому же, начиная с 90-х годов 19 века, предпочитали вместо бочонка с мёдом закапывать бочонок со сваренной по собственному рецепту горилкой…
МЁД ЗЕЛЬЕВОЙ
Этот мёд готовили из полифлорного мёда, не обладающего выраженным ароматом. Кислый мёд разбавляли 1/3 березового сока и томили ночь в закрытом котле с набором трав, зашитых в мешочек. Чтобы мешочек было легко вынуть после томления, он
прикреплялся ниткой, пропущенной между котлом и крышкой, к палочке, находящейся вне котла. Композиции трав должны были создавать букет без выраженного аромата одного из компонентов. По Забилыным рецептам бабушка зашивала в мешочек кончики веточек малины с листочками и соцветиями, листочки земляники, сушёные веточки смородины с почками, кончики веточек вишни с листьями, сушёные веточки берёзы с почками, кончики сосновых веточек с почками, кончики веточек ореха с почками и серёжками, чуть-чуть серебристой полыни, цветы шалфея, фиалки и полевой гвоздики, душицы, чуть-чуть корня аира, имбиря и корицы. Утром, разопревшая смесь соединялась с сушёным дрожжевым осадком от наливки или вина (перед этим с помощью нитки вынимался мешочек с травами), переливалась в незакупоренный бочонок и оставлялась в тёплом месте на 3-5 дней, пока не прекращалось брожение. После этого медовая бражка после недельной выдержки в погребе-леднике, снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывалась до глубокой осени в землю. Перед зимой бочонок выкапывался и ставился в холодный погреб. Этим мёдом бабушка спасала всех знакомых от простудных болезней, в том числе и от пневмонии. Перед тем как давать детям пить, мёд в кружке медленно подогревали (при быстром нагреве происходило бурное пенообразование, выбрасывающее содержимое из кружки). Выпить эту кружку с вываренной медовухой давали на ночь. Взрослые пили эту медовуху просто разогретой, а не вываренной. Конечно, называть этот мёд ставным грешно - и созревал он недолго, и дрожжи, пусть даже от наливки, в него добавлялись. Лишь разведение у него было как у настоящего ставного мёда.
...
Все ставные меда требуют большого количества мёда. Чем больше в смеси мёда, тем дольше её приходится варить до окончания пенообразования. Недаром процесс варки мёда назывался в старину сидением. Вон я, варя разведенный 1:8 мёд, просидел больше суток, а, сколько же приходилось сидеть, варя мёд, разведенный 1:3 или 1:1,5! Кроме того, ставной мёд закапывался в землю сразу после окончания возбраживания, бродил и десятилетиями дображивал в закупоренных бочонках. Именно этим и объясняются его чудесные свойства и нереальность приготовления его в нынешних условиях, когда никто не знает того, что будет не то что через 40-50, а через 3-4 года!
...
Когда в Древней Руси настал период нестабильности (Татаро-монгольское иго) от медостава перешли к медоварению. Далее цитирую великого русского историки и кулинара от Бога, великомученика Вильяма Васильевича Похлёбкина:
Медоварение развивалось почти параллельно медоставу, но его значение стало особенно возрастать с XIII - XIV веков, и, по-видимому, этот вид технологии при производстве медового алкоголя (так называемого питного мёда) стал доминирующим и даже почти абсолютно преобладающим в XV веке. Медоварение отличалось от медостава тем, что при нём больше рассычивали мёда, то есть увеличивали норму наливаемой в мёд воды (в семь раз больше, чем мёда). Кроме того, чтобы повысить процент сахара в сусле и тем самым увеличить долю спирта, добавляли патоку. Наконец, в ряде случаев в мёд добавляли дополнительный элемент - пивное сусло, и тем самым получали уже не мёд варёный, а медвяное пиво, или пивом сыченый мёд. Но основной технологической «новинкой» и особенностью было добавление в мёд дрожжей и не только варение (варка) мёда перед его заквашиванием, но и добавление к нему «вара», то есть заваривание (обваривание) медово-солодового сусла кипятком, предварительно вываренным с хмелем (отсюда один из видов мёда носил название обарного, то есть искажённого из «обварного», так как для его изготовления способ заваривания был непременным). Заправляли дрожжами уже после этого заваривания, причём варёный мёд несколько раз переливали в разные бочки с целью остановить процесс спиртодрожжевого брожения на определённой стадии. С этой целью засмоленные бочки с мёдом после вторичной или третьей переливки ставили на лёд, и брожение в них как бы «замораживалось» до такой степени, что его продукты не превращались в газы, а «уходили» в сам мёд; что и сообщало варёному меду особую сногсшибательную «крепость». Эта технология медоварения всё более совершенствовалась в смысле дозировок и рецептуры и послужила образцом для русского кваса - или пиво - варения, которое получило развитие в XIII веке и достигло такого совершенства, что создало пивной напиток высокого качества - ол. Однако и пивоварение, особенно высококачественное, носило отчасти ритуальный характер, было приурочено к определённому времени года и в своих лучших образцах оставалось весьма дорогостоящим и, главное, чрезвычайно трудоёмким методом, требующим больших затрат сырья, особой посуды (огромных котлов) и артельного, коллективного производства. Пиво варили сразу на несколько сотен человек, и его надо было израсходовать как можно быстрее, в два-три дня, ибо его не умели сохранять. Таким образом, и пивоварение не могло получить развития как постоянный промысел, не могло стать основой торговли, ибо пиво варили для коллективного праздничного домашнего потребления. Это лимитировало, прежде всего, частоту изготовления пива - к двум-трём праздникам в году.
Таким образом, медоварение, более независимое от времени года и дающее более крепкий и длительно и надёжно сохраняемый алкогольный напиток, оставалось преобладающим методом изготовления алкоголя вплоть до XV века.»
Это обстоятельство объясняет, почему технология медоварения послужила основой для производства спиртных напитков и из других видов сырья. Технический и технологический опыт медоварения переносили, таким образом, на пиво - и квасо - варение, из которых и возникло затем винокуренное производство. Приведу несколько полюбившихся в детстве медов, бабушка потчевала ими в горячем виде, после выпаривания алкоголя, вместо лекарств.
ЛИПНЯК
Липовый мёд разводим 1:7 чистой мягкой родниковой водой и варим на медленном огне, пока не уварится до половины, всё время снимая пену. Остывшую смесь переливаем в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мед еще тепел, как парное молоко, влить в него стакан дрожжевого осадка от вишнёвой или иной наливки, и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с 2 палочками корицы, 5-6 соцветия гвоздики, 8 коробочками кардамона, 4 горошинами чёрного перца и чайной ложкой имбиря. Когда мед перебродит, мешочек вынимаем, а его переливаем в хорошо просоленный бочонок и закапываем его на погода. Бочонки для напитков у нас были 2-х и 3-х ведёрные. Детям этот мёд давали только с чаем при простуде. Сами пили на Рождество, Старый Новый Год и водокрещенье.
МАЛИНОВЫЙ МЁД
Липовый, донниковый или малиновый мёд развести 1:6 мягкой ключевой водой и варить на медленном огне, снимая пену, до прекращения пеновыделения. В тёплую смесь задать мешочек с кончиками веточек малины с листочками и корнем фиалки, добавить 1/3 объема забродившего малинового сока и оставить в тёплом месте бродить на 3-5 суток. После окончания брожения медовая брага снималась с осадка переливом в хорошо просмоленный бочонок и закапывалась в землю до глубокой осени. Затем бочонок ставился в погреб и до поздней весны мёд использовали для лечения бронхитов, ангин и других простудных заболеваний. Весной, оставшийся мёд переливали в меньший бочонок (воздушное пространство должно быть минимальным) и вновь закапывали в землю. Когда мы жили в Гущинском лесничестве (недалеко от «Вервольфа») дедушка сварил малиновый мёд в год переезда в лесничество и целых 5 лет мы выкапывали осенью бочонок с медом, а весной закапывали новый. Правда, за все те 5 лет я только раз простыл. Влетел в полынью, катаясь с ребятишками на речном льду. Хоть и пробыл в воде довольно долго, пока не прибежали взрослые и не вытащили из полыньи, но отделался простудой. Бабушка говорила, что только потому избежал пневмонии, что каждый вечер на ночь, после традиционной кружки молока с краюхой кукурузного хлеба, намазанного мёдом, пил перед сном стограммовый гранёный стаканчик вываренной малиновой медовухи.
МУЖСКОЙ МЁД
После той простуды у меня начался цистит. Эта постыдная болезнь, когда каждые пять минут бежишь в туалет, известна многим. А вот я с нею распрощался буквально за 2 дня. Лечила меня бабушка «Мужской медовухой»… Для её изготовления гарбузовый (тыквенный) мёд, после разведения 1:7 весь день томили в русской печи с мелко нарезанными корнями пастернака, с листьями мяты перечной и травой душицей. Оставляли на ночь медленно остывать в печи, утром процеживали, заливали в незакупоренный бочонок, стенки которого были обмазаны ржаным тестом, и оставляли «шуметь» в тепле на 3-5 суток. Сбродивший мёд снимали с осадка переливом в другой, хорошо просмоленный бочонок, и закапывали в землю. Использовали не ранее, чем через год. Вообще-то эта медовуха предназначалась не детям, а для лечения простатита. Но и мне с тем циститом помогла…
Ушли в безвозвратное прошлое меда моих предков. Разве что медовуху можно возродить и в наше время. Но кроме медов, достались Виктору Забиле от Разумовских и Полуботек рецептуры хмельных квасов. Опять позволю себе зацитировать незабвенного Вильяма Васильевича Похлёбкина:
3. Квас. Слово это встречается в древнерусских памятниках одновременно с упоминанием о вине, и даже раньше мёда. Значение его, однако, не вполне соответствует современному. Под 1056 годом мы находим явное упоминание кваса как алкогольного напитка, поскольку на языке того времени слово «квасник» употребляли в значении «пьяница». В XI веке квас варили, как и мёд, а это означает, что по своему характеру он был ближе всего к пиву, в современном понимании этого слова, но только был гуще и действовал более одуряюще. Позднее, в XII веке, стали различать квас как кислый слабоалкогольный напиток и квас как сильно опьяняющий напиток. Оба они, однако, носили одинаковые названия, и только по контексту иногда можно догадаться, о каком виде кваса идёт речь. По-видимому, во второй половине XII века или в самом конце XII века сильно опьяняющий квас стали называть творёным квасом, то есть сваренным, специально сделанным, а не произвольно закисшим, как обычный квас.
Этот твореный квас считался таким же крепким алкогольным напитком, как чистое вино, их приравнивали по крепости. «Вина и творена кваса не имать пити», - говорится в одном из церковных предписаний. «Горе квас гонящим», - читаем в другом источнике, и это ясно указывает на то, что речь идёт не о безобидном напитке. Из всех разновидностей твореного кваса самым опьяняющим, самым «крепким», дурманящим был «квас неисполненный», который весьма часто сопровождается эпитетом «погибельный». На старославянском языке слово «неисплънены» означало незавершённый, не полностью готовый, не доведённый до конца, плохого качества (противоположный латинскому perfect). Таким образом, речь, вероятно, шла о недоброженном или плохо перегнанном продукте, который содержал значительную долю сивушных масел». Вот несколько рецептов кваса Виктора Забилы:
КВАС ПРОСТОЙ
Солод ржаной 1 кг Солод ячменный 300 г Мука ржаная 600 г Хлеб ржаной черствый 80 г Сухари ржаные 130 г
Патока (сироп сахарный) 1 кг Мята Взять 1 часть сухого ячменного солода, две части ржаной муки и три части сухого ржаного солода, добавить полуторное количество горячей мягкой ключевой воды и замесить тесто; накрыть кадку чистой тряпицей, выдержать в течение часа. Далее переложить тесто в котёл, закрыть крышкой и поместить на ночь в горячую, остывающую русскую печь. Утром достать из печи, долить (1/3 от первоначального объема) кипятком, тщательно перемешать. Выдержать еще сутки в русской печи, после чего залить тесто четырехкратным объемом горячей воды, охладить, засыпать измельченные сухари и хлеб (ржаных сухарей 0,4 части, чёрствого ржаного хлеба - 0,25 части). Перемешать, выдержать сутки или чуть меньше, осторожно слить сусло с гущи в большую ёмкость (лучше всего в бочонок). В оставшуюся гущу залить еще трёхкратное количество горячей воды, перемешать, выдержать несколько часов, после чего слить второе сусло в бочку, где уже находится первое. Туда же влить отвар мяты. Выдержать в теплом месте сутки, после чего убрать в прохладное место для настаивания. Еще через 1-2 дня влить кленовый сироп (6 частей) (в наше время вместо кленового сиропа лучше использовать сахарный сироп) и ввести краюху недопеченного ржаного хлеба. Для получения безалкогольный кваса закрыть отверстие бочки и поставить в ледник на неделю сразу после 2-го дня брожения и после этого употреблять. Для хмельного кваса выдержать в тепле до конца брожения (прекращение характерного шума) 3-5 дней. После этого перелить в хорошо просмоленный бочонок, добавить ещё три части сиропа, закупорить и закопать в землю. Готов через 5 лет. Действует одуряющее. Бодрит если выдерживать не менее 10 лет. Чем больше добавите сиропа (можно и незрелого мёда) тем крепче будет квас, но дольше выдержка.
ПЛОДОЯГОДНЫЕ КВАСЫ
Их, собственно говоря, и квасами назвать нельзя, ведь русский квас готовится из солода и закваски из ржаного теста или недопеченного ржаного хлеба. Ягодные шипучие напитки делаются без солода и без ржаной закваски. Вместо этого они дикими дрожжами, находящимися на поверхности ягод сушеной смородины. Вот характерные шипучие напитки, которые готовила бабушка по Забилыным свиткам:
КВАС ИЗ ГРУШ ИЛИ ЯБЛОК
Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями и вишнями со сливами), можно и смесь груш и яблок нарезаем на тонкие ломтики. Засыпаем в чугунный котелок и заливаем четырёхкратным количеством тёплой чистой, мягкой ключевой водой, после чего добавляем, половинное к объёму плодов, количество кленового сиропа, кипятим до полного разваривания плодов, после чего смесь оставляем на ночь в остывающей русскую печь, а утром в тёплый раствор добавляем стакан сушёной смородины и оставляем в тепле до сильного пенообразования. На третий день брожения ставим квас на лёд. После того, как брожение затихнет, а ломтики осядут, сольём раствор в бочонок или бутылки, закупорим их и оставим на неделю в леднике для созревания (насыщение углекислотой, формирование вкусоароматического букета). Если хотим получить шипучее вино, заливаем в хорошо просмоленный бочонок и закапываем в землю. Через 3 года вино, напоминающее мускатное шампанское готово. Следует помнить, что такое вино из диких груш слишком возбуждающе действует на мужчин.
КВАС ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ
То, что мы выращиваем на приусадебных участках, называется земляникой. Во времена Забилы пользовались лесной клубникой. Ягоды засыпали в бутыль и заливали (1/4 к объёму) кленовым сиропом или майским мёдом. Когда ягоды пускали сок, его сливали, а ягоды заливали 1:1 горячей водой и давали ей остыть, после чего ягоды отживали через марлю и второй слив соединяли с первым. В сок добавляли стакан сушёной чёрной смородины и ставили на брожение в тёплом месте. На второй день брожения доливали ещё 1/4 кленового сиропа или мёда и ставили на лёд для прекращения брожения. Затем сливали с осадка в бутылки, которые запечатывали и оставляли на неделю для насыщения углекислотой или закапывали в землю на 3-6 лет для получения шипучего вина, также напоминающего мускатное шампанское.
ВИШНЁВЫЙ КВАС
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым сиропом. Вишни пускали сок, который сразу же начинал бродить. Целые вишни мыли и помещали в погреб. Когда процесс брожения наливок в бутылях был в полном разгаре, целые вишни доставали из погреба и засыпали в котёл. Их заливали чистой родниковой водой и медленно доводили до кипения, затем снижали температуру нагрева так, чтобы вода парила, но не кипела (75-90 С). При этом косточки из вишен ни в коем случае нельзя вынимать, так как именно они создают характерный вишнёвый букет. Забила даже рекомендовал дробить часть вишен с косточками, что усиливало миндалевые тона в букете. Затем в котёл добавляем мешочек с палочкой корицы и, накрыв крышкой, томим в остывающей русской печи до утра. Утром сливаем с осевших вишен настой, заливаем в хорошо просмоленный бочонок, добавляем бродящую наливку, плотно закрываем и закапываем в землю или ставим на лёд. Квас будет готов через одну-две недели. Шипучее вино с непередаваемым вкусом - через 5 лет. Если меда по рецептам Забилы я пробовал только в далёком детстве, то квасы делал в сёлах при всех командировках - и когда ездил от Госстандарта, и когда внедрял свои разработки. Чтобы председатели колхозов обеспечивали сырьём, показывал им копию диплома киевского технологического института пищевой промышленности, где чёрным по белому было написано, что я инженер-технолог бродильных производств. И никто так никогда и не узнал, что в нашем институте учили технологию изготовления пива, спирта, ликёроводочных изделий, а вот технологии вина и квасов, а тем более - медов, мы не учили. Пили тот квас и хвалили мой институт. Пару раз даже удалось попробовать шипучку из тех бочек с квасом, что зарывали в землю. Тут уже я хвалил их за терпение. После тех дегустаций хмельного бочкового или плодового кваса председатели сами варили квас и закапывали новые бочки. Ведь в советские времена взятки не очень-то и практиковались, пьянки наказывались, а когда председатель угощает тебя особым квасом, не уступающим шампанскому, то грех отмечать недостатки в его работе… Нет давно уже тех председателей колхозов, как нет на Украине и самих колхозов. Езжу по фермерским хозяйствам да по панам, сделавшим колхозные земли своими. Паны миллионеры в нашем парламенте, в погоне за личной наживой, ухитрились сделать приватными спиртзаводы, отменив монополию на водку и разрешив самогоноварение. Новоукраинцы скупили спиртзаводы и теперь чешут попеременно головы и зады - спирт некуда девать! Когда я делал в Медоборах на Тернопольщине свои ветчинные консервы, хозяин уломал моего ген. директора, чтобы я из той цистерны спирта, которой расплатился с ним спиртзавод за сданное зерно, сделал настойку. Вот тогда и припомнил я Забилин свиток. Правда, несколько месяцев пролазил по тем землям, пока не нашёл источник с вкусной мягкой водой, которая не давала накипи при кипячении. Ну а, имея хорошую воду и спирт высшей очистки, сделать хорошую горилку и настойки - нет проблем. Так как я давал присягу служить Людям, а не панам, а люди у нас имеют самогон, а не спирт, то раскрою секреты Забилиных горилок и настоек, которые он тоже делал на самогоне - спиртзаводов в те времена не существовало. Я не буду излагать Вам историю водки. Лучше Похлёбкина всё равно не напишешь, а цитировать несколько сотен страниц - глупо. Расскажу только о том, что досталось от Забилы. Но вначале опровергну легенду о Ерофеиче, которую создали мои предки. Мол «Ерофеичем» назвали настойку, которая попала к императору Александру III от Забилиного поклонника и родственника кн. Сергея Голицина. Настойку по Забилиному рецепту готовил его денщик Ерофеич. Вот поэтому и назвали её «Ерофеич». В действительности «Ерофеичем» издревле на Руси зовется крепкий (выше 70) трехкратно перегнанный самогон. Это может быть и ароматная горилка (на ароматных травах самогон настаивался перед последней перегонкой) и настойка (настаивалась на целебных травах горилка, а не самогон). Каждый уважающий себя столбовой дворянин, обладавший хоть каким поместьем, считал долгом чести иметь собственный рецепт родовой горилки (Русская водка это горилка изо ржи). Даже некоторые разночинцы, как, например Пантелеймон Кулиш, также могли похвастаться собственной горилкой («кулешовка», «кулешиха»). Шевченко тоже был любителем-винокуром. У Забилы даже хранился сосуд с зеленым осадком - всё, что осталось от горилки, сотворённой Тарасом. Думаю, если бы это было что-то из ряда вон выходящее, то давно бы в народе ходила «Тарасовка». Раз не ходит, то это такой же середняк, как и «кулешиха». Зелёный цвет характерен для настоек с перцовой мятой, полынью и листьями-почками смородины. Я пытался воссоздать эти горилки и ничего вкусного и беспохмельного не получил. Итак, приступаем к Виктору Забиле: Хоть в те времена винокурение определялось собственным вкусом, а не рыночным спросом, но гнали водку из того, что было в хозяйстве. Хозяйкой земли, почти до Викторовой старости, оставалась его мать. На их обширных землях выращивались рожь, ячмень, овёс, просо, гречиха. От пырея избавлялись, садя через год гарбузы (украинский гарбуз - это огромная круглая тыква с оранжевой мякотью и большими семечками). В их лесу было полно диких груш и яблок, везде были непролазные чащи малины и глода, на опушках алели рябины и калины, а весной кружили голову сугробы одуряющей белой черёмухи. Возле дома был традиционный украинский вишнёвый сад, в котором росли и кусты смородины, были и сливы, и с десяток яблонь и груш. Всё это и было сырьём для приготовления заторов. Напоминаю - затор это сахаросодержащая смесь для сбраживания. Делал горилки Забила и из хлебного сырья, используя для этих целей исключительно рожь. Но рожь, как и любые другие хлеба, содержит крахмал, а не сбраживаемые сахара. Поэтому сырьё перед брожением должно осахариваться. Сырой крахмал трудно подвергается осахариванию, он вначале должен быть превращён в крахмальный клейстер. Распаривание - процесс получения клейстерной массы. Для большей его эффективности зерно предварительно мололи в муку. Делалось это на унаследованной Забилой водяной жерновой мельнице. Вообще-то можно было использовать и цельное зерно, но в этом случае нужно было тратить больше времени и дров. Осахаривание сейчас проводят солодовым молочком, используя для него смесь солодов из пшеницы, ячменя, овса и проса. На полях Забил выращивались все эти культуры, но для винокурения не использовались, так как наилучшие вкусовые достоинства имеют горилки из ржаного сырья.
Осахаривание проводят затиранием. Затирание - превращение крахмала в сахаристые вещества. Для этого в крахмальный клейстер добавляют солод, важнейший сырьевой компонент винокурения. Готовился он исключительно изо ржи. Приготовления солода было самым сложным местом в технологии винокурения, от которого зависел выход и аромат конечного продукта - горилки. Правила приготовления солода определялись массой условий в процессе проращивания ржи: температурой, освещением, влажностью, временем проращивания. Через каждые 8 часов проращиваемое зерно необходимо было перелопачивать, иначе оно просто сгорело бы. Солодовня находилась под крышей винницы.
Через некоторое время, когда ростки достигали 3-4 см, их измельчали. Солод был готов. Если его использовали сразу, сырым, то солод называли зеленым, если его сушили для хранения и использовали позже, то называли овинным. Обычно на 100 литров клейстера шло 4,5 кг овинного солода, а зеленого - в три раза больше. Солод прибавляли постепенно в раздавленном виде (зеленый солод) или в смеси с водой, в виде муки (овинный солод). Заваренный клейстер из густой киселеобразной массы под действием солода очень быстро становился жидким, сладким на вкус и приобретал особый запах. Процесс осахаривания обязательно проходил при температуре парения около 60 С и длился недолго, около часа. Осахарившийся крахмальный клейстер называется суслом или винным затором от слов "затиранье", "затир", "затирка", "затор". Охлажденный до температуры тела, винный затор вливался в особый деревянный квасильный чан, вёдер на 50. При этом квасильный чан не заполнялся полностью, 1/8 часть оставалась свободной для "игры" бражки. Затор заквашивали специальной ржаной закваской. Готовили ее за двое суток до начала винокурения в специальном заквасочном чане, используя на каждую такую закваску 3 пуда ржаной муки и 6 пудов зеленого солода. В дальнейшем, уже в процессе винокурения, дрожжи приготавливали отъемом сусла от каждого затора. Брожение заквашенных заторов длилось около трех суток, в результате получалась брага. Если повторить сбраживание сусла ржаной закваской в нынешних условиях, параллельно со спиртовым брожением может возникнуть масляно-кислое брожение, придающее бражке противный вкус и запах. В те времена с этим боролись следующим способом. При приготовлении закваски ей дают сначала закиснуть до образования в ней около 0,5% молочной кислоты. Изначальное развитие молочных бактерий в закваске не мешает последующему размножению дрожжей, но препятствует какому-либо развитию масляно-кислых бактерий. Молочное брожение считалось до того полезным при изготовлении закваски, что в заквасочном помещении заботились о развитии молочной микрофлоры, например, мыли посуду и заквасочные чаны молоком… Для лучшего аромата и коньячной окраски первака, в затор часто добавлялся колгановый корень. Когда хотели получить одуряющую горилку, в затор добавляли цветущую полынь. При слишком бурном пенении вливалась холодная чистая ключевая вода. При слабом пенении добавлялась свежая мякоть недопеченного ржаного хлеба, а заторный чан подогревался. По окончании пенения бражка сливалась в сборный чан, а на дрожжевой осадок в заторном чане заливалась новая порция затора. После 2-3 дневной выдержке в сборном чане, находящемся в погребе, успокоившаяся бражка заливалась в 5-ведерный медный перегонный куб. Куб подогревался дровами из плодовых деревьев, имеющими невысокую температуру горения. Я сам понял суть нагрева дровами из разных пород деревьев, только работая над авторскими заявками на изобретение по термообработке ветчины и колбасных изделий. Температура горения дров из разных пород деревьев отличается на 5-40 С. Дрова из твёрдых пород деревьев - бука, дуба, берёзы дают слишком большую температуру и первак, полученный при использовании таких дров, имеет низкие вкусовые достоинства и при перегонке плохо разделяется на фракции. Дефлегматора куб не имел, поэтому максимальная крепость первака была 45 град. При перегонке перваки разделялись на 3 фракции. Концевая фракция, содержащая сивуху, сразу отдавалась на смолокурню, где её добавляли к дёгтю. Передняя фракция сливалась в отдельный бочонок и после повторной перегонки с выделением приятно пахнущих фракций, последние добавлялись к конечной горилке. При перегонке средняя фракция и была тем перваком, который служил полуфабрикатом для получения горилки. Перед повторной перегонкой первак в течение 7-11 дней настаивался на травах цветах и кореньях, различных для каждой водки. Наиболее часто среди тех трав и кореньев присутствовали кончики веточек малины, веточки смородины с почками, веточки берёзы с почками, кончики веточек с почками тополя, веточки лесного ореха с серёжками и почками, фиалковый корень, веточки лесной клубники. (Всю жизнь, пока не занесло в коммерческую академию, считал клубнику земляникой). Часто после настоя первак мутнел, причём ерофеич из него также получался мутным. От помутнения избавлялись, доливая снятое молоко. Молоко сворачивалось и вещества, вызывающие помутнение, выпадали в осадок. Мало того, добавление молока делало конечный продукт более мягким на вкус. При этом если готовили горилки с сильным ароматом, травы настаивали на двойном перваке-ерофеиче, который экстрагировал из них эфирные масла. Если же целью являлось экстрагирование водорастворимых ингредиентов, настаивали на перваке. Первак перегоняли несколько раз, после каждой перегонки удваивая крепость спирта в материале. Так могли получать спирт даже крепостью 96,2!
Основная особенность русского винокурения XIX века состояла в медленной перегонке браги, двоении и троении полученного из браги первака. Считалось, что норма выкурки спирта из хлеба - 25 частей из 100.
Из винницы первак и ерофеич, пропущенные через липовый уголь и войлок, в липовых бочонках поступали в подвал, (липа не даёт никакого привкуса горилке). Бочки делали различного объема, но самыми распространенными были в 5 (~60 л), 10 (~123 л) и 30 (~370 л) ведер. Забилин бондарь делал не только бочки, но и другую обручную и деревянную посуду.
Первак настаивали в бочках с ароматными травами, цветами, корой и кореньями для последующей перегонки на ароматную горилку. Ерофеич также настаивали с разнотравьем и другими составляющими для получения знаменитых настоек. Вот некоторые из них.
ЕРОФЕИЧ АЛЕКСАНДРА III
Для сбраживания затора в бродильне использовали дубовые чаны с двойным дном (на высоте 10-15 см от нижнего дна устанавливалась решётка, покрытая ситом, которая служила вторым дном). Под решётку на нижнее дно ложилась сушёная цветущая полынь, мята кудрявая, зверобой, мелисса и душица. На решётку накладывались вишни с косточками, примерно до 1/8 высоты чана. Затем на вишню накладывалась ещё одна решётка, не дающая им всплыть, засыпался сухой дрожжевой осадок от наливок или вина, если его не было, то заливалось жидкое бродящее ржаное тесто. Если вишни были не сладкими, то добавлялся кленовый сироп. Первая фаза брожения длилась от 3 до 5 суток (до окончания характерного шума). После окончания брожения бражка сливалась через отверстие в нижнем дне, в сборный чан, находящийся в подвале. В неё вновь добавлялись те же травы и цветы. В бродильном чане отбродившая вишня заливалась свежим вишнёвым соком и вновь бродила 3-5 дней, после чего бражка смешивалась с предыдущей в сборном чане. Вишневая бражка дображивала (созревала) ещё неделю (таким образом, первый слив дображивал с травами ещё 2 недели), после чего её перегоняли, отбирая, головной и конечный погоны, которые фракционировали, удаляя сивуху и неприятнопахнущие фракции. Полученный первак соединяли с ароматными фракциями и заливали в дубовые или липовые обожжённые бочки, в которые в полотняных мешочках закладывали трифоль, кардобенедикт, анисовое семя и настаивали в подвале не менее 2 недель, после чего вновь перегоняли, поучая Ерофеич из среднего погона, к которому добавляли ароматные фракции из головного и концевого погонов. Получившийся Ерофеич имел прекрасный аромат, но не имел выраженного вкуса, поэтому его вновь настаивали в подвале не менее недели в обожжённой дубовой бочке с добавлением майорана, тысячелистника, буквицы и коры дуба. Готовая горькая настойка «Ерофеич» была светло-коричневой окраски, очень мягкого вкуса с горько-медовыми тонами, округлённый неповторимый аромат майского луга. Пробовал я эту настойку в день своего совершеннолетия. До сих пор помню её неповторимый вкус и аромат. Увы, как не пытался, сделать такую настойку так и не смог. Ведь тот «Ерофеич» делался не на разведённом водой спирте высшей очистки, а на вишнёвом 50 градусном ерофеиче… Если кто хочет попробовать изготовить Ерофеич сам, привожу рецептуру. Так как меры за это время изменились, то даю в граммах на 10 л настойки: Кардамон - 1 часть, анисово семя -1, кардобенедикт - 1, трифоль - 2,полынь - 2, тысячелистник - 2, буквица - 2, майоран -2, мята кудрявая - 2, донник - 2, тимиан - 2, дубовая кора - 3, мелисса - 4, зверобой - 4, мята перечная - 4, душица - 4.
ГОРЬКАЯ НАСТОЙКА «ЗАБИЛОВКА»
В бродильный чан под второе дно закладывались колгановый корень, фиалковый корень, корень аира, корень солодки, корень девятисила, травы - хвощ, полынь, мелисса, донник, душица, шалфей, кончики веточек с листьями ежевики и малины и мята перечная. На второе дно укладывалась лесная земляника, накрывалась решетом и заливалась жидким липовым мёдом и разведённым бродящим ржаным тестом. Как и раньше, после окончания брожения и слива первой бражки, сбродившие ягоды заливались свежим соком и вновь бродили 3-5 дней. После второго слива бражка бродила ещё неделю, после чего перегонялась, Таким же образом для второй перегонки отбирался средний погон, соединённый с приятно пахнущими фракциями головного и концевого погонов. Первак настаивался неделю с добавлением коры корицы, гвоздики, кардамона, после чего вновь перегонялся на 50-60% ерофеич. Ерофеич настаивался в обожженных липовых, а не дубовых, бочках не менее недели с липовым цветом, веточками с почками смородины, с сережками берёзы и лесного ореха. Когда Тарас Шевченко был при смерти и даже написал «Заповит», именно «Забиловка» подняла его на ноги. Когда я в Медоборах подхватил воспаление лёгких, а "долларовые патриоты" убрали из села рейсовый автобус, то изготовил подобную «Забиловке» настойку из того, что имелось и тоже, без врачей (их уже не стало в селе) избавился от пневмонии. Расход сырья на 10 л горилки: корица - 1, гвоздика - 1, кардамон - 1, мускатный орех -1, веточки смородины с почками - 1, липовый цвет - 2, веточки березы - 2, веточки ореха лесного - 2, веточки тополя с почками - 2, хвощ - 3, полынь - 3, мелисса - 3, донник - 3, шалфей - 3, душица - 3, мята перечная - 3, веточки с листьями ежевики -4, веточки с листьями малины - 4, корни все по 4.
«КОХАНОВКА” (Владимир Михайлов назвал бы «Эротическая»)
На дно бродильного чана накладывались измельчённые корень аира, золотой корень, корень девятисила, корень дягиля, клубни любки двулистой, трава сурепки, пустырника, зверобоя и спорыша. На второе дно загружалась смесь из измельчённой дикой груши и корней пастернака душистого и сельдерея, которая заливалась вываренным с корицей и гвоздикой гречишным мёдом (разводится мягкой ключевой водой 1:1 и кипятится 2 часа) и дрожжевым осадком, взятым из бродильного чана после изготовления «Забиловки». Бражка готовилась так же, как и в предыдущих вариантах. Первак настаивался с горьким и душистым перцем, с мускатным орехом и кардамоном. Его перегоняли через 10 дней, получая из центрального прогона с ароматными фракциями головного и концевого погонов 40-45% Ерофеич, который неделю настаивали на семенах петрушки и пастернака, на плодах шиповника, на траве зверобоя, душицы и мяты перечной. Именно эту настойку подарил Забила Шевченко для свиданий с красавицей Анной Закревской. Именно её он распивал и с Марией Максимович. Подтверждением её эффективности явились на свет София Закревская и Алексей Максимович. Расход сырья на 10 л горилки: горький, душистый перец, мускатный орех, кардамон, гвоздика и корица, семена петрушки и пастернака - по 1 г каждого. Зверобой, душица, мята - по 2 г, плоды шиповника - 4 г. Мёд гречишный - 200г. Количество пастернака и сельдерея - до 1/3 от количества груш-дичков. Чем терпче груши, тем лучше…
ДУРИГОЛОВОВКА
Под этим названием у Забилы было несколько разновидностей ерофеичев. Думаю, что они почти все они дошли до нашего времени. Вон недавно показывали по телевизору, как украинские парламентарии при открытии не то очередной, не то внеочередной сессии парламента, во время исполнения Государственного Гимна, швыряют в спикера цветы, вырванные из вазонов, пачки документов. Только «дуриголововка» могла их убедить, что после издевательства над гимном за них будут голосовать. Приведу вариант «дуриголововки», который в институте погнал меня на сцену, выступать с антипартийными стихами. В ржаное сусло на 3 день брожения добавляется разведённый полевой или лесной полифлорный мёд. Брожение длится 5 суток, после чего, без дображивания, бражка перегоняется. После отбора центрального погона с приятно пахнущими фракциями головного и концевого погонов, первак настаивается на золотом корне, корне заманихи, зверобое и мяте перечной. После перегона получают 45-50% ерофеич, который настаивают неделю на полыни, листьях Иван-чая, смородины и ежевики, плодах шиповника. Готовая горилка зеленоватого цвета, приятного аромата с пряно-медовыми оттенками, горьковато-мягкая на вкус. Пьётся очень легко. Расход на 10 л горилки зверобоя, мяты перечной, полыни, Иван-чая, смородины и ежевики- 2г, плодов шиповника, золотого корня, корня заманихи - 2 г, мёда - 200 г. Есть и другой рецепт дуриголововки. Я его апробировал когда-то на 4 курсе Микояновского, когда на практических занятиях каждый должен был изготовить свою настойку. Именно после дегустации той «дуриголововки» я выступал на литературном вечере со стихами в стиле:
«Бились, бились, бились в истерике- Догоним по мясу и маслу Америку, Вопили об этом везде ежечасно, А в результате - ни мяса, ни масла!»
Привожу рецептуру Забилину и свою. Итак, Забила... В бродильный чан закладывают вишни с небольшим количеством полыни и заливают кленовым сиропом. После сбраживания бражку сливают, а сбродившие вишни заливают сливовым соком, сдобренным до сладкого вкуса любым, находящимся под рукой, мёдом. Бражки соединяем и тут же перегоняем. Первак настаиваем с корицей, мятой, затем перегоняем. 45-500 ерофеич неделю настаиваем на сухой душице и листьях вишни. Затем фильтруем и напиток готов к употреблении. Пьётся охлаждённым. Расход сырья на 10 л. Напитка: кленовый сироп - 300г, мёд - 200г, корица - 0,5г, мята кудрявая - 1 г, мята перечная - 1г, душица - 3 г, листья вишни - 5 г. В институте я готовил ту «дуриголововку» следующим образом: разводил мёд 1:10 столовой минеральной водой с низким содержанием магниевых и кальциевых солей и ионов железа и кипятил на медленном огне в течение 3 часов. За полчаса до окончания кипячения добавлял чуточку коры корицы, мяту перечную и мяту кудрявую, веточку душистой серебристой полыни. По окончании кипячения полученный сладкий раствор фильтровал через мелкопористую фильтровальную бумагу и охлаждал. Охладившийся очищенный раствор выливал в мерный стакан и доливал в него, перемешивая, спирт вышей очистки, крепостью 96,20 , в объёме, необходимом для получения напитка крепостью 40,20 , после чего вновь фильтровал и охлаждал. Напиток имеет аромат жаркого летнего дня в поле с медово-полынными тонами и неповторимый сладкий вкус с лёгкой горчинкой… Нынешними нашими самыми популярными горькими настойками являются зверобой, зубровка и старка. Женщин соблазняют спотыкачом и запеканкой. Увы, эти напитки Забила придумал для исправления брака. Несмотря на то, что ему в наследство достались замечательные бабка-травница и дед-винокур, Виктор бабке заказывал травы, а винокуру только доверял творить заторы. Перегонкою всегда занимался сам. Не потому, что не доверял крепостным, а потому, что этот процесс творения горилки считал такой же поэзией, как и процесс творения песен. Но не всегда получаются песни, не всегда получаются и горилки. Вот когда не выходила горилка нужных вкусо-ароматических свойств, делал из неё Забила вышеуказанные настойки. То-есть, делал не из лучшего ерофеича, а из брака. Приведу их рецетуры.
ЗВЕРОБОЙ
Не получившаяся горилка настаивалась не менее недели в подвале в липовой бочке, в которую в полотняном мешочке запускался следующий набор на 10 л готового напитка: Зверобой (цветы, листья, стебли)- 6 г. Душица (цветы и стебли)- 2 г. Донник - 1г, мята кудрявая - 1 г. По этой же рецептуре «Зверобой» делается и сейчас. Только мяты нет. Поэтому он более резкий.
ЗУБРОВКА
Горилка с посторонним ароматом настаивалась не менее недели, в тех же условиях, что и зверобой. Состав травяного набора на 10 л. «Зубровки». Зубровка (соцветия, стебель и листья) 7 г, полынь - 1 г, иссоп - 1 г. В нынешних рецептах предусмотрена только трава зубровки, поэтому и букет у них простой, резкий.
ЗАПЕКАНКА
В чугунный или керамический горшок насыпались вишни и немного(10% к количеству вишен) чернослива. Смесь ягод заливалась мёдом, разведённым 1:2 мягкой ключевой водой и вываренным не менее 8 часов. Добавлялась палочка корицы. Горшок накрывался крышкой, герметизировался ржаным тестом и ставился на ночь томиться в русскую печь. Этим временем из забракованной горилки гнался ерофеич крепостью более 80 С. Утром, жидкость аккуратно сливалась с горшка и в неё очень медленно вливали (1:1) крепкий ерофеич. Готовую смесь запечатывали в бочке и оставляли в погребе не менее чем на полгода. Настойка имела очень приятный сладко-кислый вкус томлёной вишни с привкусом чернослива. В нынешних рецептурах вместо корицы применяют ванилин, а вместо томления ягод с мёдом в русской печи, используют их морсы. Увы, та запеканка, которую делал я сам в институте и на заводе, ни в какую не идёт со сделанной по Забилиной рецептуре. Пусть даже вместо ерофеича вы зальёте в упревший сок 75-90 спирт.
В свитке Забилы, который унаследовала моя бабушка, было около 1000 рецептур. Никогда не держал их Виктор в секрете. Вместе с его стихами они разлетались во все концы необъятной российской империи. Использовали их и Смирнов, и Шустов. Стремясь дать возможность русскому народу пить только качественные напитки, изготовленные по Забилиным рецептам, премьер Сергей Витте пробил водочную монополию. Увы, кто сегодня помнит о предшественнике Столыпина. Кто сегодня знает о Певце единственной любви, поэте винокурения Викторе Забиле. Может хоть этот очерк, воскрешающий древние рецептуры, вернёт память о нём. Ведь всё, что изобрёл он, можете применить на практике и вы. Не хотите гнать, как он, перваки и ерофеичи - наши грамотеи отменили государственную водочную монополию и теперь запросто можно купить питьевой спирт и использовать его вместо ерофеича. Так как ерофеичи почти всегда были ароматизированы травами, то, заменяя их спиртом, помните, что настаивать спирт нужно не только на тех травах, на которых настаивался ерофеич, но и на тех, на которых настаивался первак. Помните только при этом, что для извлечения только аромата нужен спирт крепче 70, а для извлечения вкусовых веществ, спирт должен быть слабее 50. Настойке можно придать красивый цвет. Чтобы она приобрела синий цвет - настаивайте на васильках; зеленый - на мяте; красный - на чернике; фиолетовый - на семенах подсолнечника; коньячный - на коре старого дуба... Кто-то скажет, что я воспеваю пьянство. Увы, я с институтских времён не пьющий. Не водка создаёт алкоголиков - общество. Поэтому и вопрошаем, выпив «Ты меня уважаешь?»
С уважением.
Вот уже почти тридцать лет, как я во Львове. Но город так и не стал родным, да и местный язык по-прежнему режет ухо. До сих пор воспринимаю Львов, как место ссылки.
Увы, влюбленный даже тех глаз не разглядел. Вот как он ее описывает в своей песне:
Упреки, слезы, обвинения и, наконец, обещания матери, что она трупом ляжет, но не отдаст Любу за нелюба. Увы, все это были только обещания…
Выпивали, слушали его песни, записывали их... Вскоре слава о Викторовых настойках и его песнях разнеслась по всему левобережью. Его стали приглашать Галаганы, Тарновские, Лизогубы - первые богачи, меценаты-украинофилы. Виктор считал, что только прозу можно писать по-русски, а петь нужно языком сердца, языком предков. Кстати, этот свой принцип он внушил и младшему побратиму - Тарасу Шевченко, который также прозаические произведения писал только по-русски, хотя стихи предпочитал писать украинскою мовою, хотя для своей Первой Женщины - Ядзи Гусакивской писал на польском, для княжны Репниной - по русски, а Элькан упоминал о его французских стихах…
Он познакомился здесь с Забилой и во все визиты Виктора в Качановку, они были неразлучными. Вернувшись в Петербург, свое восхищение Забилой Виктор передал и Шевченко, который заочно влюбился в чародея-песенника. Даже стилистика его тогдашних стихов стала подобной Забилиным. Вот разберите, где Шевченко, а где Забила -
Был он любимым гостем у Закревских. И в том 1843 году, когда Тарас познакомился на балу у Волховской с Ганной Закревской, в гости к Закревским повез его именно Виктор Забила. Там он обеспечивал им свободное общение, отвлекая злюку Платона Закревского своими знаменитыми настойками под закуску игры в карты, до чего отставной полковник был большой любитель…
Через некоторое время, когда ростки достигали 3-4 см, их измельчали. Солод был готов. Если его использовали сразу, сырым, то солод называли зеленым, если его сушили для хранения и использовали позже, то называли овинным. Обычно на 100 литров клейстера шло 4,5 кг овинного солода, а зеленого - в три раза больше. Солод прибавляли постепенно в раздавленном виде (зеленый солод) или в смеси с водой, в виде муки (овинный солод). Заваренный клейстер из густой киселеобразной массы под действием солода очень быстро становился жидким, сладким на вкус и приобретал особый запах. Процесс осахаривания обязательно проходил при температуре парения около 60 С и длился недолго, около часа. Осахарившийся крахмальный клейстер называется суслом или винным затором от слов "затиранье", "затир", "затирка", "затор".
В свитке Забилы, который унаследовала моя бабушка, было около 1000 рецептур. Никогда не держал их Виктор в секрете. Вместе с его стихами они разлетались во все концы необъятной российской империи. Использовали их и Смирнов, и Шустов. Стремясь дать возможность русскому народу пить только качественные напитки, изготовленные по Забилиным рецептам, премьер Сергей Витте пробил водочную монополию.